9. mar. 2013

Guide til bagværk

Lang hævetid
Jo længere dejen hæver, jo mere luftig bliver det færdige brød. I hævetiden udvikler smagen sig, så lad hellere dejen hæve for lang tid end for kort tid. Hvis man putter et nips sukker i dejen, arbejder gæret bedre og brødet vil hæve flot.

Koldhævning
Er specielt egnet til rugbrødsdej. En koldhævning kan foregå i køleskabet, eller udenfor (ved lave temperature, dog ikke frostgrader). Ved koldhævning udvikler smagen i melet sig, det giver en mere bred og fyldig smag. Man skal huske at tage dejen ud af køleskabet i noget tid inden det skal bages, inden man begynder at arbejde med dejen igen skal den have stuetemperatur.

Hurtig hævning i mikrobølgeovn
Der er ingen risiko forbundet me at lave mad eller bage i en mikroovn. Mikrobølgerne ændre ikke på levnedsmidlernes kemiske opbygning, og da man ikke har direkte kontakt med varmekilden i mikroovnen, er sikkerheden stor.

Man indstiller ikke varmegraerne i en mikroovn, men typisk indstiller man effekten i intervallet 100-1000 Watt mikrobølger. Det varierer lidt efter mikroovn til mikroovn hvor mange watt dejen skal have i hvor lang tid. Indstillingen på mikroovnen skal være den lavest mulige, ellers bliver dejen ødelagt.

Jeg plejer at tage min gærdej i en skål (som kan gå i mikroovnen), så smører jeg dejen med olie/smeltet smør. Oven på dejen lægger jeg husholdningsfilm, så den er helt dækket. Derefter sætter jeg skålen i mikroovnen i 5 minutter ved 100 watt. Derefter sætter jeg dejen ud og lader den stå i cirka 10 minutter.

Det korte ophold i mikroovnen sætter ekstra skub i gærecellerne, så den fulde hævetid nedsættes betydeligt.

Mindre gær
Jo længere tid, man lader dejen hæve, jo mindre gær behøver man i sin opskrift. Ved at bruge mindre gær, undgår man at dejen kommer til at smage af det. Ligeledes undgår man de enzymer, som gær indeholder, de er ikke særlig sunde.

Hvedekerner og grøntsager
Hvis der skal bruges kerner eller grøntsager i dejen, er det en god ide at koge eller sætte dem/det i blød inden de anvendes i dejen. Hvis man gør dette mister kernerne og grøntsagerne deres umiddelbare hårdhed, og brødet tilsættes saft og kraft.

Olie
Hvis der skal bruges olie i opskriften, er det en god idé at tilsætte den til allersidst - også efter melet. Det vil gøre at dejen hæver bedre. Dette er fordi at gulten (som er i mel), skal være dannet i dejen, sådan at olien smører gultenstrengene, derved hæver dejen bedre.

Sprød eller blød skorpe
Hvis man ikke tilsætter særlig meget fedt i dejen, kommer der en fin sprød skorpe. Jo mere fedt, som er i dejen, jo blødere bliver skorpen. 10 gram. fedt pr. kilo mel vil være passende for at opnå en sprød skorpe. Hvis man ønsker en mere hård/sprød skorpe skal fedtmængden reduceres, hvis man ønsker en blødere skorpe skal fedtmængden forøges. For at få en blød skorpe kan man også tildække brødet med et viskestykke under afkølningen. Man kan med fordel også sætte en kop vand i bunden af ovnen, hvis man ønsker en sprød skorpe.

Opbevaring af brød 
Hvedebrød og grovbrød bør opbevares ved stuetemperatur eller i en fryser, ikke i køleskab.
Brødet holder sig bedst ved stuetemperatur i en lukket plasticpose, eller i en brødkasse - dermed tørre det ikke ud.

Hvis du synes dit brød tit bliver for kedeligt, kan du opbevare det i en plasticpose med en rå, skrællet kartoffel. Den vil tilsætte brødet den nødvendige fugtighed, og dermed holder brødet sig længere.