14. okt. 2013

Blomsterbergs flødeboller


Gav mig i fredags i kast med at prøve at lave flødeboller for første gang, og det lykkes da egentlig rigtig godt - så den opskrift skal da gemmes her på bloggen, sådan jeg husker hvilken jeg brugte. 
Har de seneste par uger fulgt med i Den Store Bagedyst på DR1, og uhm! Hvor får man bare meget lyst , til selv at bevæge sig ud i køkkenet og bage. Så jeg har naturligvis fulgt Mette Blomsterbergs opskrift, har dog tilpasset den lidt, så flødebollerne blev som jeg vil have dem ;-) 

Inden du går i gang med at lave flødeboller, skal du være opmærksom på, at det tager lang tid. Jeg lavede kransekagebundene den ene eftermiddag, og lavede dem færdig næste formiddag. Der ligger meget ventetid forud, når man starter på at lave flødeboller. 

40 stk. 
Ingredienser
Kransekagebunde
  • 150 gram Sukker eller flormelis 
  • 70 gram Past. Æggehvider
  • 350 gram Ren rå marcipan 

Skum (Guf)
  • 250 gram Sukker
  • 3/4 dl Vand
  • 110 gram Glykosesirup (1 dl + lidt mere)
  • 140 gram Past. Æggehvider
  • 1 spsk Sukker
  • 1 Vaniljestang 

Overtræk
  • 300-350 gram Chokolade 
  • Evt. 1/2 tsk Olie 
  • Hakkede mandler eller andet pynt 

Sådan gør du
Start med at have alle ingredienserne klar til hver enkelt fase (bund - skum - overtræk), inden du starter. I skummet er det vigtigt, at du bruger glykosesirup, og ikke almindelig sirup.



Kransekagebunde
Rør sukker og æggehvider sammen i en lille skål. Lad det stå og trække en times tid, så sukkeret opløses i æggehviderne. Rør en gang i mellem. Her kan du spare tid, hvis du skifter sukkeret ud med flormelis. 

Ælt sukkermassen sammen med marcipanen lidt efter lidt, indtil massen er ensartet. Her kan det være en fordel at blande med håndmixeren, for at få det helt rørt ud.


Kom kransekagemassen op i en sprøjtepose med en stor stjernetyl. Sprøjt massen ud på bagepapir i lige store og tykke flader, cirka 4 cm. i diameter. Jeg havde brugt et snapseglas til at tegne ringe på bagepapiret, for at få dem så ens, som muligt. 

Bag dem i en 190 grader varm ovn, i omkring 10 minutter. Men hold øje med dem, da de skal ud når de er gyldne - det afhænger af tykkelsen på bundene.

Lad bundene køle helt ned, inden du kommer skum ovenpå dem. 



Skum (Guffen) 
Kog sukker, vand og glykosesirup i en lille kasserolle op til præcis 117 grader. Lad ikke karamellen koge voldsomt op, bare lad den stå og simre indtil den når den rette temperatur. 


Undervejs flækkes vaniljestangen, og kornene skrabes ud. Mas kornene sammen med lidt sukker og mas det sammen med kniven, til kornene skilles ad. Vaniljesukkeret kommes i karamellen, inden den har nået de 117 grader.


Imens karamellen koges, blandes æggehvider og 15 gram sukker i røremaskinen, pisk det ganske let og kort sammen. Når karamellen er klar, hældes den i en lind stråle direkte ned til æggehviderne, mens maskinen kører på fuld speed. Lad den piske massen i omkring 10 minutter, til den er helt stiv.
Køl skummet ned imens den piskes, ved at ligge et koldt vådt viskestykke rundt om skålen.

Kom nu skummet i en sprøjtepose, med en stor rund tyl. Sprøjt nu høje toppe ud på de kolde kransekagebunde.

Lad nu flødebollerne stå og trække i minimum 1 time ved stuetemperatur, inden de overtrækkes med chokolade.


Overtræk 
Jeg sprang hurtigt og let over denne fase, da jeg ikke havde tålmodigheden til at temperere chokoladen korrekt op og få det blanke udseende og det rigtige knæk på flødebollerne (de smagte super godt alligevel). Det kan være jeg gør det næste gang. ;-)

Hak 100 gram chokolade af gangen, og smelt det over vandbad. Brug en paletkviv med riller i, stil en flødebolle oven på den, hold den over vandbadet med chokoladen og hæld chokolade over flødebollen med en ske. Slå paletkniven let mod kanten, så det overflydende chokolade falder ned i skålen igen. Stil dem tilbage på bagepapiret og drys evt. med mandler.

Hvis chokoladen er for tyk, og du ikke føler der ligger et for tykt lag på flødebollerne, så prøv at kom lidt olie i chokoladen - men pas på du ikke kommer for meget i, da chokoladen da ikke vil stivne før den kommer på køl.

Opbevaring
Kom flødebollerne i en beholder, og opbevar dem i køleskabet indtil servering.